Gli Arabi dominarono la Sicilia dal IX all’XI secolo e moltissimo contribuirono allo sviluppo dell’Isola.
Le influenze arabe sono particolarmente evidenti nella cultura culinaria della Sicilia. Basti pensare al cous cous, usato soprattutto nel trapanese; e poi ancora alla cubbàita, la granita, che è stata proprio importata dagli Arabi.
Gli arabi infatti rivoluzionaro la produzione agricola con le nuove colture del riso, della mandorla, degli agrumi e dei pistacchi ed introdussero il sesamo (giuggulena, in siciliano, di origine araba), lo zibibbo, e le spezie come lo zafferano (za‘farān, in arabo).
La fusione delle due culture, quella dei dominatori arabi e quella di origine romana locale, avrebbe dato vita ai tradizionali piatti siciliani:
Cannoli:
La leggenda narra che fu inventato all'interno di un harem saraceno della città di Kalt El Nissa, l’odierna Caltanissetta, dalle concubine come omaggio per i propri uomini, rielaborando un dolce arabo fatto di miele, ricotta e mandorle ed adattandolo ad un dolce già presente sul territorio dall'epoca romana a forma di tubo e dalla cialda croccante.
Fondendo le due tradizioni, le donne dell'harem crearono cosi i famosi cannoli siciliani.
Cassata:
Dall'arabo quas'at "bacinella", è il frutto della fusione di due culture: da una parte la tradizione casearia romana con la ricotta di pecora, dall’altra l'introduzione da parte degli arabi dello zucchero, degli agrumi (limone, cedro e arancia amara) e infine la coltura delle mandorle.
Nel periodo normanno, le monache del convento della Martorana inventarono la pasta reale, che fu aggiunta all'originale involucro di pasta frolla e ricotta zuccherata.
Arancini:
L'arancino, una palla di riso impanata e fritta, ripiena di ragù o prosciutto e mozzarella ricorda nella sua forma e colore per l'appunto un'arancia; Muhammad al-Baghdadi nel suo libro di cucina, scritto nel 1226, riporta la ricetta della Nāranjīya (arancia) – una polpetta di carne di montone immersa nell'uovo sbattuto e fritta in modo da farla assomigliare a un'arancia– che ricorda parecchio questa frittura siciliana. E l'origine sembrerebbe proprio durante l'epoca della dominazione musulmana, sia per l'uso dello zafferano, sia per l'uso del riso condito con carne.
Cous cous di pesce:
Il cous cous alla trapanese, piatto d'influenza tunisina che consiste nel versare del brodo sul cous cous all’interno della “mafaradda”, l'antico e tradizionale piatto largo e basso, a pareti svasate, di legno o di terracotta e viene poi servito con mandorle tritate e zafferano.
Ed è proprio il cous cous che viene cucinato con una variante tutta siciliana, ovvero con il brodo di pesce al posto del brodo di carne che viene solitamente usato dagli arabi.
Maccheroni:
Dall'arabo makarna, in dialetto maccaruna, sono lunghi fili di pasta di grano duro essiccati.
Fu durante la dominazione musulmana che i Siciliani inventarono la pasta di grano duro, e le notizie ci arrivano da un geografo arabo, Edrisi, che nel “Libro di Ruggero” (del 1154) scrive: “A ponente di Termini vi è l’abitato di Trabia, sito incantevole, ricco di acque perenni e mulini con una bela pianura e vasti poderi, nei quali si fabbricano i vermicelli in quantità tale da approvviggionare oltre ai paesi della Calabria quelli dei territori musulmani e cristiani, dove se ne spediscono consistenti carichi”.
In conclusione, il dominio arabo sulla Sicilia durante il periodo medievale ha lasciato un'impronta indelebile nel panorama culinario dell'isola. I contributi arabi alla gastronomia siciliana, con le loro spezie esotiche, innovative pratiche agricole e tecniche culinarie, hanno arricchito il patrimonio culinario dell'isola e fungono da duraturo ricordo dello scambio culturale avvenuto in quei secoli trasformativi. Oggi, mentre ci si delizia con i sapori della cucina siciliana, si assaporano gli echi di un'antica influenza araba che continua a deliziare e ispirare, preservando l'eredità di una straordinaria fusione culinaria.
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